全麹仕込みとは?
さて今日は全麹仕込みについて。
通常、焼酎は1次仕込み、2次仕込みと2段階に分けて行うのが一般的です。まず麹を造り、そこに水と酵母を加え発酵させモロミにし(一次仕込み)、そこに更に原料(麦焼酎なら麦、芋焼酎ならさつま芋)を加え、再度発酵(二次仕込み)。こうしてできたモロミを蒸留して焼酎にします。
では、全麹仕込みとは?
文字通りの方法で、モロミは全て麹。一次仕込みのみで行う。2次で後から原料を加えることをしない。泡盛はこの全麹仕込みを採用している。沖縄は年間を通じて気温が高いため、雑菌が繁殖しやすかったり、モロミが腐敗しやすい。焼酎のように2次仕込みまで行うと腐敗しやすいので、一気に仕込を行う必要があったのでこの方法がとられるようになった。
最近では、麦焼酎や米焼酎でも全麹仕込みを行うところが多くなってきたがその理由は定かではない。技術の進んだ現在では温度管理も出来るので腐敗の心配は昔ほどないはずだが。日本酒の世界では昔から麹の重要性は言われていたが、焼酎ではそれほどではなかったという話を聞いたことがある。しかし、今では日本酒に倣い焼酎の世界でも麹の重要性が増してきているという話も聞く。そこで麹の良し悪しが酒質を決定付ける全麹仕込みに敢えて挑んでいるのだろうか。それで美味い焼酎が生まれるのであれば万々歳だ。
何はともあれ焼酎ブームが一段落した今、淘汰される時代に入っている。造り手もその辺りは解っている。だからこそ美味い焼酎がこれから出てくると私は信じて疑わない。量から質の時代へ。ブームにより改めて日本人に認識された焼酎。飲み手の舌も肥えてきている。焼酎の真価が問われるのはこれからではないだろうか・・・
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最近では、麦焼酎や米焼酎でも全麹仕込みを行うところが多くなってきたがその理由は定かではない。技術の進んだ現在では温度管理も出来るので腐敗の心配は昔ほどないはずだが。日本酒の世界では昔から麹の重要性は言われていたが、焼酎ではそれほどではなかったという話を聞いたことがある。しかし、今では日本酒に倣い焼酎の世界でも麹の重要性が増してきているという話も聞く。そこで麹の良し悪しが酒質を決定付ける全麹仕込みに敢えて挑んでいるのだろうか。それで美味い焼酎が生まれるのであれば万々歳だ。
何はともあれ焼酎ブームが一段落した今、淘汰される時代に入っている。造り手もその辺りは解っている。だからこそ美味い焼酎がこれから出てくると私は信じて疑わない。量から質の時代へ。ブームにより改めて日本人に認識された焼酎。飲み手の舌も肥えてきている。焼酎の真価が問われるのはこれからではないだろうか・・・
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by shouchuubar-lis
| 2009-11-25 15:19
| 焼酎あれこれ